素食印度菜

最近央视刚刚热播完一部关于饮食的纪录片《舌尖上的中国》,无论在生活中还是网络上都引来无数追捧者。

最近央视刚刚热播完一部关于饮食的纪录片《舌尖上的中国》,无论在生活中还是网络上都引来无数追捧者。究其原因,我想,吃对于一个民族来说是举足轻重的,尤其是当吃与文化相结合之后,就更令人升腾出无限的探求精神。

N多年前,在西方人的眼里,中国是神秘的,当然也包括饮食。而对于印度而言,至少在我看来,在大多数中国人眼里至今也都是神秘的。都说要了解一个国家或者一个民族,从饮食人手最直接,也最容易一些,很轻易就会找到谈资。或许,是这样吧。其实就我个人来说,印度还真的就是它的美食会更吸引我。

刘云鹤是北京天都里印度餐厅的经理,她有着在印度多年的生活及开中餐馆的经验,对没去过印度的人来说,从她口中了解印度、了解印度的美食,是最适合不过的了。

“印度菜概括而言就是一种“简单食材+主要调料+烹饪方式”的组合。而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料。印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料,也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。”刘云鹤说,如果要拍一部《舌尖上的印度》的话,那么咖喱绝对是要大书特书的。

印度可以说是咖喱的鼻祖,地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等多种香料调配而成,由于用料重,加上不以椰浆来减轻辣味,所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。

印度咖哩被世人皆知,其成功的秘诀在于香料的组合与烹煮次序,而不在于炫丽复杂的烹调技巧。直到近代,印度都没有任何专门的咖哩食谱,因为咖哩的本质强调的是个人风格与创造性。没有固定食谱,反而令许多印度料理得以跻身世界级美食之列。也正因为没有食谱,咖哩即使在同一区域内,味道、外观都有着显着的不同。

都说会烹制印度咖喱了,其他地域的咖喱制作方法根本就不用学了,因为印度咖哩其实就是所有咖哩的延伸,会制作印度咖哩,其它种类的咖哩就只是再加工或转换材料而已。

在印度,几乎每一个家庭的厨房都有许多香料,印度菜里所放的香料和调味料恐怕算得上是世界之最。据说每一道菜都会放入不下十余种调料。但印度家庭的厨房里却很少人使用咖哩粉,因为咖哩粉大都是要使用时才特意研磨的。

另外有一种使用率极为频繁的调味料“garammasala”,其中“garam”意为辣,“masala”则为香料之意。可见,辣也是印度菜的特点之一。但这种辣与中国的川菜、湘菜的辣还不是一回事,却真的难以形容,就像每个人心中都有一个哈姆雷特一样,同样的辣不同的人吃过之后,所表述的感觉或许会截然不同,我觉得这与众口难调还不是一回事。

对于印度菜是不是也像中餐那样会分出若干个菜系这个问题,刘云鹤说,印度菜可分为南北两大菜系,北印度菜的口味以微辣为主,以咖喱为特色,菜色清爽,相对更易于被接受,所以世界各国的印度菜多是北印度菜;而南印度菜系,香料多用咖喱叶和芥末子,口味较重,以酸、咸、辣为主,原料多用椰子,菜式也相对简单。

若将印度菜按辣度区分的话,大体可以分为微辣、中辣和辛辣三个类型。微辣(komar)——用洋葱泥、杏仁等来调味,味道微甜,几乎完全不辣,比较有营养;中辣(curry)——用咖喱调味,这也是最典型的印度菜式。咖喱的种类以红咖喱、绿咖喱、黄咖喱、白咖喱这些印度菜中较为常见的为主,味道属于微辣或中辣,但是仍然会感觉比较刺激;辛辣(vindaloo)——属于印度菜中最辣的一种,加辣椒粉制作而成,味浓汁辣,是印度西部沿岸地区的名菜。通常说来,印度北方菜的味道微辣,而南方菜味就很辣,这也是由于印度南北气候的差异造成的。

印度共和国有十多个民族。居民多信印度教,还有伊斯兰教、基督教、耆那教和佛教。在印度,虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者,耆那教徒更是严格吃素。按刘云鹤的话说,吃素的人占印度人口70%以上,因此,可以毫不夸张地说,印度是素食王国,素食文化也是印度饮食文化中最基本的特色之一。

由此,印度开有不少只为素食主义者服务的饭店。西方国家的流行食品不得不适当地印度化。像有专门为素食主义者开设的比萨饼店,麦当劳供应的夹层食品,相当一部分不是鸡鸭鱼肉,而是蔬菜,KFC在这里甚至都开不下去。

刘云鹤说,由于历史与宗教的原因,印度社会自然而然产生了越有地位、越有文化的人越吃素,反之,越没有地位、越没有文化的人什么都吃这一现象。不过她也说,这也并不绝对,什么事都不能乱扣帽子,特别是对吃来说。不过,宗教色彩特别浓厚的印度素食主义者协会等团体极力倡导素食,使吃素的人长期以来居高不下的事儿是千真万确的。

相对于中餐食材可选择的多样性而言,印度人在食材的选择上比较单一。众所周知,牛,在印度人心目中极为神圣。尽管很多牛在大街上游荡,但在餐馆里你是决不会吃到牛肉的。

印度菜的调料虽然种类繁多,但是每道菜都会有一款比较主要的调味料,比如孜然、马萨拉等;菜肴的烹饪方式也相对简单。只有烧、烤、炒、烩等几种。若是在餐厅吃饭,食客点餐时只需选择食材、主要调料和烹饪方式即可,剩下的就交给印度大厨吧,至于美味与否,尽管放心,有食材和调料在那摆着,保证正宗无比。

【荤食略】印度人的主食多为麦面饼和大米,每餐都是先吃饼,然后再吃米饭。这里产一种世界有名的大米,米粒饱满纤长,质地松软,放多些水蒸煮也不会粘糊,味道浓香。但这种米很多人外国人会吃不惯,认为它蒸煮后水分不足,只适合蘸着汤汁浓郁的咖喱吃,若像中餐那样就着炒菜吃,非噎个半死不死。

就餐时,无论在外面的餐馆还是在自己的家中,印度人通常习惯撕下一块面饼,蘸上菜糊或是各式咖喱,吃起来津津有味,米饭也是如此,完全用手抓食,印度人认为吃饭中很多快感都来自触觉,刀叉和筷子阻止了这种感觉,所以也就阻却了特有的快感。同时,用手抓饭可以提前了解食物的温度。避免烫着舌头或者口腔。

印度人抓饭时大多只用3个手指——拇指、食指和中指。吃饼时也是如此,他们先用这3个手指伸直按在面饼边缘,成三股叉状,然后中指使力成弯曲状,压住饼子不动,拇指和食指一齐用力撕下一小块面饼,接着三根手指协同作战,用饼子将菜包住,就像吃北京烤鸭那样,最后捏住送入口中,捏的动作就像用钳子夹住一样东西。感觉吃饭还是个技术活呢。

不过,印度人吃饭有一个最大的规矩也是和手相关,就是无论大人还是孩子,一定要用右手吃饭,给别人递食物、餐具,更得用右手。这是因为人们认为右手干净,左手脏。这又与印度人的另一个习惯有关。印度人如厕以后,不用手纸擦,而是用水冲洗,冲洗时,用左手,不用右手。

这就又引申出一个问题,就是用单手吃饭,万一有个事情之类的需要双手共同协助怎么办呢,该不是吃饭的手粘着汤汁就不管不顾了吧?没着急,自然有解决之道。在印度人的餐桌上,始终都会有一个小盅,里面除了清水还有柠檬和花瓣,是专门用来洗手之用的。这和我们粤菜里吃白灼虾时上的那一碗茶水盅有异曲同工之妙。可千万别给喝了啊。

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